Sanificazione aziende alimentari
Per sanificazione si intende l’attività che va appunto a rendere salubre un qualcosa, in questo caso tutti gli ambienti di lavoro.
La sanificazione nelle aziende alimentari è obbligatoria e regolamentata dal protocollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Si tratta sostanzialmente di controllare e di garantire che la produzione alimentare dia come esito prodotti commestibili e privi di agenti contaminanti. Infatti, il regolamento 852/04 rende obbligatorio conseguire una certificazione in questo abito per chiunque partecipi al settore alimentare.
Quanto detto rende palese che la presenza di una violazione di questo regolamento implichi una sospensione immediata della produzione aziendale con tutti i danni che ne conseguono. La sanificazione nell’industria alimentari, e in tutti i settori che trattano alimenti, è fondamentale affinché il prodotto arrivi al consumatore al massimo della sua prestazione. La sanificazione va ad annullare tutti i problemi che potrebbero nascere per scarsa pulizia degli impianti durante la produzione. Infatti, essere visivamente pulito non significa esserlo realmente, vedremo la differenza in seguito. Inoltre, va a rendere la conservazione delle materie prime sicura, agendo ad esempio su celle e frigoriferi.
Procedure di sanificazione
Le procedure di sanificazione variano leggermente nelle metodologie e nei prodotti ma, sostanzialmente, si dividono in due parti strettamente in sinergia:
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- detersione
Viene definita “detersione” quella procedura che elimina le tracce di sporco, le quali sono visibili ad occhio nudo. Utilizzando un insieme di azioni si va ad eliminare “la casa” che gli organismi potrebbero abitare. La detersione si effettua su più livelli.
Inizialmente si rimuove manualmente lo sporco eliminando la maggior quantità di residui possibile. Successivamente si utilizza il calore dell’acqua per dissolvere lo sporco ostinato, la temperatura varia in base a quanto la sostanza da eliminare è resistente.
Insieme all’acqua si utilizzano detergenti di varia tipologia. Quest’ultimi aiutano a penetrare nello sporco e a rimuovere ogni traccia di impurità visibile. Nell’industria alimentare le sostanze che con maggior frequenza si presenteranno in questa fase sono grasso, zucchero e residui di carne. Le differenze di composizione implicano l’utilizzo di agenti detergenti appositi per contrastarne la composizione.
Nel caso della pulizia degli impianti è necessario rimuovere e detergere le parti smontabili per scongiurare la presenza di accumuli di materiale. Come ultima cosa, dopo aver spazzolato e sfregato a dovere, si procede al risciacquo. Questa è un’azione che non può essere trascurata perché la presenza di sostanze detergenti residue può compromettere le fasi successive della sanificazione. Con questa procedura si otterrà una superficie pulita a livello superficiale.
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- Disinfezione
Con il termine disinfezione si definisce la pratica che va a rimuovere la presenza di batteri e organismi che potrebbero essere dannosi per la produzione e per il consumo. In questa fase si utilizzano delle sostanze molto varie, studiate e miscelate per agire su precisi organismi a seconda delle esigenze.
La disinfezione sfrutta spesso il contatto di queste sostanze con il calore per neutralizzare gli organismi più o meno patogeni, la cui presenza non è ammessa dai protocolli HACCP.
La Sanificazione comprende questi due processi, la riuscita della stessa è basata sulla buona riuscita di queste due fasi. Preferire un professionista garantirà la scelta dei prodotti migliori per non compromettere né la produzione né i macchinari durante la sanificazione.
Di seguito un esempio pratico di come queste due fasi entrano in sinergia durante la sanificazione di un macchinario.
Esempio sanificazione nelle industrie alimentari
Affettatrice
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- Assicurarsi che la macchina sia spenta e non collegata alla spina di corrente;
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- impostare al valore 0 la posizione della lama;
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- estrarre il carrello allentando il meccanismo di aggancio;
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- allentare la manopola per rimuovere il retro della custodia della lama;
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- allentare il centro della lama per eliminare la custodia superiore;
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- usare un detergente e una spazzola per sfregare vigorosamente tutti i pezzi smontati;
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- usare acqua superiore a 65 gradi per sciacquare abbondantemente per almeno 1 minuto, rimuovere i pezzi dall’acqua usando un gancio;
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- appoggiare i pezzi su un piano pulito e lasciar asciugare bene;
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- usare un panno umido e una soluzione detergente per pulire la lama e la parte esterna della macchina;
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- risciacquare con acqua calda e panno pulito;
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- con un disinfettante e un panno umido procedere alla disinfezione;
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- assemblare i pezzi precedentemente smontati;
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- non cambiare la posizione della lama, lasciare impostato il valore 0.
Differenza tra sanificazione e pulizia
Nei paragrafi precedenti è stato spiegato come avviane la sanificazione nelle industrie e non solo. Questa non va confusa assolutamente con la pulizia. Quest’ultima rappresenta solo la prima fase della sanificazione.
Per pulire si intende rimuovere lo sporco visibile, quindi praticare una detersione utilizzando o meno un prodotto specifico. Detergente e disinfettante però non sono la stessa cosa. Il detergente va ad eliminare residui di materiale, lo sporco visibile ad occhio nudo, come già analizzato. Il disinfettante va invece a purificare la superficie trattata eliminando a livello molecolare organismi presenti sulla stessa.
Cosa fare dopo la sanificazione dell’azienda?
Una volta effettuata la sanificazione dell’azienda il lavoro non è finito. È molto importante mantenere il risultato raggiunto e monitorare le operazioni di pulizia e sanificazione. Per fare questo le aziende hanno bisogno di un quaderno di disinfezione. All’interno di questo sono contenute tutte le informazioni relative agli ambienti dell’industria alimentare, i prodotti da utilizzare e le azioni da eseguire.
Un altro contenuto fondamentale è il registro delle sanificazioni. Con questo documento è possibile monitorare le operazioni di disinfezione, calendarizzando la sanificazione secondo le norme vigenti.
Le aziende specializzate in sanificazione dell’industria alimentare, sanno bene come strutturare un piano ciclico per il perfetto mantenimento di una struttura salubre. Inoltre, è fondamentale il rilascio della certificazione di avvenuta sanificazione; questo documento, rilasciato da una azienda specializzata, dimostra la regolarità dell’esercizio in caso di controlli. Documenta la periodicità delle procedure di sanificazione.
La certificazione, infatti, contiene la data e l’ora precisa delle operazioni. In aggiunta a i dati dell’azienda che l’ha eseguita, le pratiche e gli strumenti utilizzati, senza dimenticare l’attestazione che l’azienda in questione sia abilitata al servizio offerto.
Scelta dell’azienda per la sanificazione
Dai paragrafi precedenti emerge quanto la sanificazione dell’ambiente di lavoro, specialmente nel campo della produzione industriale di alimenti, sia fondamentale per tutelare il prodotto e i lavoratori.
Va da sé che la scelta dell’azienda per la sanificazione non può e non deve essere casuale. Occorre scegliere uno specialista che abbia l’idoneità professionale per svolgere il lavoro richiesto.
Fondamentale per il rilascio di una certificazione valida è l’effettiva iscrizione alla camera di commercio con conseguente rilascio di fattura. Non si parla di semplice pulizia, è spesso necessario utilizzare prodotti e macchinari che necessitano di conoscenza e competenza approfondita; è fondamentale che sia eseguita da personale abilitato e idoneo.
La scelta migliore è sempre quella di affidarsi ad aziende competenti con comprovata esperienza nel settore. Solo realtà simili possono garantire un servizio che rispetta le norme vigenti e i protocolli di sicurezza.